Eine unerwartete Begegnung mit Brig

Über Salz und Safran

Quer durch den Schweizer Kanton Wallis (die anderen Schweizer nennen es le Valais oder Vallese oder Vallais) läuft ein kerzengerader Weg. Links und rechts liegen die schweren massiven Berge, die magischen Viertausend-plus-Kerle, von Europas höchster Gebirgskette: die Alpen. Die Römer bewegten sich ab dem zweiten Jahrhundert schon auf diesem geradlinigen Weg und die Soldaten von Napoleon machten ihn noch gerader und pflanzten italienische Pappeln an ihm entlang, wie sie das überall machten, damit ihre Truppen sich schneller bewegen konnten. Es gab damals noch keine Autobahnen oder Tunnel unter die Berge hindurch. Vom Himmel aus sieht Wallis wie ein gerades Tal aus, mit einem Knick in der Mitte. Dort liegt das Städtchen Brig.

An dieser Stelle beginnt auch ein Nebental in Richtung Simplons, eines  der Tore nach Italien. Damals ein Weg von Lebensbedeutung für den Handel und damit für den Kulturaustausch zwischen Italien, der Schweiz und Frankreich, die damals schon durch den Simplonpass hoch in den Bergen mit einander verbunden waren. Es war ein Kaspar Stockalper (1609-1691), ein Händler und finanzielles Genie, der die Route ausbaute und an schwierigen Stellen Verstärkungen anbringen ließ. Stellen Sie sich vor, alles wurde mit Maultieren und Treibern getan, es war die Zeit der Seide, die aus Italien kam und es war die Zeit des Salzes. Vor allem das Recht auf den Salzhandel. Dieser Herr Stockalper hatte das Alleinrecht auf das Salz, womit er der ungekrönte König von Wallis wurde, der Herrscher über dem Simplon. Jetzt kaufen wir ohne nachdenken eine Packung Salz im Supermarkt, aber dann war Salz ein Juwel, eine Seltenheit. Wie von alleine wurde er sehr vermögend und war befreundet mit Kaiser und Papst. Das wollte er auch zeigen, wie die meisten Menschen, die plötzlich reich werden. Er baute sein Schloss in der Stadt Brig, einem Ort im Tal, der für ihn als Umschlagplatz von Gütern diente. Es wurde ein Schloss mit drei Türmen genannt Kaspar, Melchior und Balthasar, wie die drei Könige. Eine poetische Betrachtungsweise, das soll gesagt werden. Die Bauzeit lag zwischen 1658 und 1678 und das Unternehmen wurde die größte Privatwohnung der Schweiz, mit einem herrlichen Innenhof, gebildet von zahllosen Arkaden. Neben seinem eigenen Schloss war Stockalper auch noch Bauherr für die Kirche Maria Himmelfahrt in Glis, den Kanal von Vouvry nach Collombey, das Kollegium Spiritus Sanctus und das Kloster St. Ursula. Man würde an ein Märchen denken, aber die Geschichte ging schlecht aus, die Bevölkerung wurde eifersüchtig. Stockalper wurde des Landverrats beschuldigt und musste nach Italien fliehen. Sein Vermögen wurde konfisziert. Nach zwei Jahren durfte er als alter armer Mann nach Wallis zurückkehren um zu sterben.

Heute ist Brig noch immer strategisch gelegen, sei es auf dem Gebiet der Eisenbahnen. Die Eröffnung des Simplon Eisenbahntunnel im Jahre 1906 (ein zweites Tunnelrohr wurde im Jahre 1922 eröffnet) und der Anschluss an die Lötschbergeisenbahn nach Bern machten Brig zum großen Eisenbahnknotenpunkt, das es bis auf heute ist. Der hochgelegene Bahnhof wurde auf dem Schutt gebaut, das beim Bau des Simplontunnels nach Italien frei kam: internationale Zugreisende kennen wahrscheinlich nur den Bahnhof und werden die Stadt Brig nie gesehen haben. Das ist schade, denn es ist angenehm spazieren in dem Städtchen, vor allem in der Fußgängerzone im Zentrum mit seinen schmalen kleinen Straßen. Verschiedene Häuser sind in italienischem Stil gebaut, denn die Italiener waren damals beim Bau des Simplontunnels beteiligt. Auffallend viele Häuser haben einen kleinen Turm, der speziell gebraucht wurde um darin das Fleisch zu trocknen. Über alles fällt das imposante Schloss auf, denn wo immer man ist, überall kann man zwischen den Giebeln und den Straßen hindurch die Türme des Stockalperschlosses sehen.
So geschah es als ich mit einer schweizerischen Bekannten herumschlenderte, dass ich näher und näher an das Schloss kam, bis sie uns aufmerksam machte auf einen angrenzenden kleinen Park. ‚Der Schlossgarten‘, erklärte sie mir. Er ist erst vor einigen Jahren erneuert worden. Ob wir hindurch gehen wollten? Sie blickte stolz dabei und ging selbst schon in die gewiesene Richtung voraus.

Ausgehend von den hier oben erwähnten historischen Fakten und der Bedeutung des Schlosses, die aus dieser Vergangenheit spricht, kann man verstehen, dass Ende vorigen Jahrhunderts beschlossen wurde, die direkte Umgebung des Schlosses erneut einzurichten. Der Garten des Schlosses war im Laufe der Jahre verwildert und verkommen, sogar als Camping missbraucht worden und in der Periode zwischen1955 und 1961 als das Schloss selbst restauriert wurde als Schuttabladeplatz gebraucht. Danach wurde der Platz mit etwas Grün ein wenig fröhlicher gemacht, aber vom ursprünglichen Glanz des Ortes war nicht viel mehr übrig als nur noch die Topografie.
An vier renommierte Garten- und Landschaftsarchitekten wurde von der Stadt Brig und der Stiftung, die das Schloss verwaltet einen Studienauftrag gegeben für eine Neueinrichtung. Es waren Jane S. Bihr- de Salis, Michel Desvigne, Prof. Dr. Dieter Kienast und Weber & Sauerer. Einstimmig ist der Studienplan von Dieter Kienast von der Jury auserwählt worden. Kienast war ein international bekannter Landschaftsarchitekt vom Büro Stöckli, Kienast und Köppel, der ab 1995 mit Günther Vogt und seiner Frau Erika Kienast-Lüder ein eigenes Büro gründete. Weihnachten 1998 starb Dieter Kienast an Krebs, ein großer Schock für die Schweizer und die internationale Garten-und Landschaftsarchitektur.
Kienasts Plan wurde dann in den Jahren 2000-2002 vom Garten-und Landschaftsarchitekten David Bosschard realisiert. Die Konstruktion und die Bepflanzung wurden von den Brüdern Guler versorgt. Die gesamte Neueinrichtungssumme von 3,6 Millionen SF (ungefähr 2,4 Millionen Euro heute) wurden von verschiedenen Behörden, von der Lotterie und einem Legat von Adrian von Stockalper finanziert. Nach Anlage ist der Garten von der Stiftung Stockalperschloss der Gemeinde Brig-Gils geschenkt worden, die die Verantwortung für die Pflege übernahm. Offiziell heißt der Ort noch immer Schlossgarten, wir würden eher von einem kleinen Park sprechen und die Funktion eines Parks hat er bestimmt.

Es ist gegen fünf Uhr an einem normalen Werktag, mitten im Herbst. Trotz dieser Stunde, worauf jeder normalerweise nach Hause zurückkehrt, gibt es im Park verschiedene Gruppen von Menschen. Sie sitzen zusammen und spielen. Einige Jugendliche balgen sich im Gras, hier und da spaziert jemand allein. Auf einer Mauer wartet ein kleiner Junge hoffnungsvoll.
Beim Hinaufschauen sehen wir wie die Türme des Schlosses das Tal noch immer beschützen. Drüben in den schwarzen Schlossmauern steht das gusseiserne Tor einladend offen, damit man kommen kann die reiche Geschichte, die darin haust, zu betrachten.
Hier in dem übersichtlichen Park hängt eine stille friedliche Ruhe, die uns mahnt, noch eine Weile zu bleiben. Durch den großen Höhenunterschied des Geländes kann man hier oben, wo wir stehen, sich angenehm umschauen nach den verschiedenen Teilen, woraus der Park besteht. Als Erstes fallen die Pappeln auf, die im ganzen Tal an der Bundesstraße vorkommen. Pappeln sind eine ungewöhnliche Baumart mitten in der Stadt. Sie lenken in diesem Moment noch mehr Aufmerksamkeit auf sich, denn ihre Krönen fangen das goldene Licht der Sonne, die gleich hinter dem Berg verschwinden wird. Durch das klare Glänzen in ihrem Laub drängen diese Bäume die Bergwände zu nur einer tiefblauen Dunkelheit in den Hintergrund zurück. Zugleich bilden sie eine deutliche Grenze für die Stadt. Die niedrigen Hochhäuser sind nicht versteckt, sie liegen offen an den Rändern, damit die Bewohner eine angenehme Aussicht auf das Grün dieses Park haben müssen. Trotz dieser starken städtischen Anwesenheit an den Rändern herrscht hier eine sehr ländliche Atmosphäre.

Der Entwerfer hat in seiner Schöpfung sehr deutliche Teile angebracht, Teile, die wiedererkennbare Elemente aus dem Tal sind: ein Weinberg auf dem Hang und eine Wiese mit Obstbäumen machen uns der Tatsache bewusst, dass wir mitten in Wallis stehen, dem sonnigen Obstkanton mit seinen spezifischen Weinen. Die gestapelten Kaimauern projizieren die Berghänge im Park und vor dem Eintrittstor des Schlosses, das man über eine imposante Treppe erreichen kann, liegt ein formeller Garten mit Blockhecken und Wasserelementen. Dieser formelle Garten sieht aus wie ein Parterregarten, worin acht Teile mit einander verbunden werden mittels einer Mittelachse mit erhöhtem Teich. Nett ist, dass alle Blockhecken in einer solchen Höhe geschnitten worden sind, dass wo immer man sich auch in diesem Garten befindet, man die Wasserfontänen klar sehen kann, erst recht durch das niedrige Licht, worin sie an dieser Stunde gefangen werden.

Neben dem formellen Garten liegt das ‚Pomarium‘, der Obstgarten. Die erneut angepflanzten Apfelbäume drücken den Reichtum Wallis aus und erhöhen noch einmal den ruralen Charakter dieses Gartenparks. Ich lerne, dass Lädericher 1, ein Tafelapfel, schon im 18. Jahrhundert in Wallis blühte und dass der süße Tafel- und Kochapfel Nuvena vermutlich von den Römern um 73 nach Christi im Wallis angepflanzt wurde. Sehen Sie, ein Kolosseum bauen ist eine Sache, aber einen süßen Apfel durch ganz Europa anpflanzen, das ist auch etwas. Wir profitieren beim Nachtisch noch immer davon.
Quer durch den Obstgarten, wie eine tiefe Furche, liegt ein stark kanalisierter wasserreicher Strom, wobei man unvermeidlich an den schnellen Rhônefluss denken muss. An der Seite hinter einigen Sträuchern ein Spielplatz für die kleinsten, der jetzt verlassen da liegt und wahrscheinlich mitten am Tag mehr Besucher zieht.

Überall hat man Bänke hingestellt; aus hölzernen Latten gemacht, hoch und breit mit geraden Rückenlehnen. Sie stehen ein Wenig in den Hecken versteckt oder sind an die steinernen Kaimauern gestellt. Durch das graue Granitsplitt der Wanderpfade kann man die Zeichnung des Entwurfes deutlich lesen, alles ist in geometrischen Teilen eingeteilt, übersichtlich klar und beruhigend. Unsere Schweizer Bekannte bringt mich zu einem kleinen Rosarium, das etwas verborgen neben dem Weinberg liegt. Dies ist der höchste Punkt des Gartens, ein optimal gewählter Platz im Entwurf für die Rosen, deren Geruch im Sommer hier zwischen den Mauern herumschweben wird. Sechs Streifen sind mit 450 Rosensträuchern in 30 Arten eingepflanzt worden. Ein sinnliches Paradies von englischen Rosen, alten Arten, Hochstamm- und Kletterrosen.
Alle diese Einzelheiten weisen auf das fachmännische Können im Entwurf hin. Alles ist ingeniös konstruiert, macht Teil aus vom Ganzen, wobei es auch den Rest beeinflusst, so dass in unserem Gespräch die Worte ‚Gesamtheit‘ und ‚Gestaltung‘ wiederholt fallen. Das Ganze ist hier mehr als die Summe der Teile; es entsteht alles zusammen ein größeres Ganze, das hinausragt über das, was man mit dem nackten Auge auch betrachten kann; eine stille Anwesenheit, die man nur spüren kann, wenn man durch den Park geht und es selber wahrnimmt.

Wir verlassen den kleinen Park, der einen unauslöschlichen Eindruck hinterlässt, der sich mit der Atmosphäre und der Intimität der Straßen und Gassen um das Schloss und die barocke Kirche, die weiter drüben liegt, vermischt. Einige Klosterschwestern begrüßen uns im Vorübergehen. Ich mache einige Fotos von lang ausgedehnten Schatten, die die Ahorns auf die gepflasterten Mauern des alten Klosters werfen, werde aber bald  gerufen, denn wir fahren mit dem Auto ab, um ein kleines Stück hinauf zu fahren, den Berg hinauf, zum Ort Mund. Denn dies wird eine Geschichte über Safran. Safran ist ein Gewürz, das aus dem Safrankrokus (Crocus sativus) gewonnen wird, ein Knollengewächs, das zur Familie der Schwertlilien (iridaceae) gehört. Die orangeroten Stempel dieser violett blühenden Pflanze bringt den sehr kostbaren Safran ein, der sowohl Farbstoff als Geschmacksstoff ist und außerdem eine heilende (Schmerzen lindernde) Wirkung hat. Bis soweit nichts Besonderes werden Sie sagen, das wussten wir schon. Aber wer an Safran denkt, sieht exotische Orte vor sich, denkt an Gewürzkarawanen mit Kamelen, die durch die Wüste ziehen, hört die lebhaften Laute und riecht die typischen Gerüche orientalischer Basars. Aber es gibt auch näher eine Safranernte, unbekannt und eines ganz anderen Reizes.

Denn hier im atemraubenden Kanton Wallis, gegen die Südhänge, wird auf 1200 Meter Höhe der Crocus sativus gezüchtet, verteilt über wohl siebzig Felder. Kreidereicher Boden, der gut Wasser abführt, denn das braucht der Krokus. Wo immer in Mund der Safran blüht, kann man einen Boden finden, aus feinstem Sand – leicht lehmig und locker, trocken und eher arm. Auf dichtem oder feuchtem Boden wird man die Krokusse nicht finden. Dünge oder Bewässerung sind verpönt.

Wir reisen nach Mund über eine breite Bergstraße, aber vor dreißig Jahren war das noch nicht so. Bis dann musste über einen sandigen Bergpfad geklettert werden und die Waren mussten mit einer Seilbahn hochgezogen werden. Die Straße schlängelt sich dreimal durch den Ort, der hier in der Gegend als ‚Kummegge‘ bekannt ist. Bis spät in den Herbst scheint die Sonne direkt, warm und wehmütig auf diesen Ort.
Hier gedeiht der Safran, der in der zweiten Hälfte des Oktobers in einem violetten Teppich blüht und dann gepflückt wird. Da dachte ich, und Sie vielleicht auch, dass der Krokus nur im Frühling blüht wie wir in unseren Gärten gewohnt sind, aber diese also nicht.
Früher wurde auf diesen Äckern im Monat September der Roggen gesät, der im Juli des Jahres darauf geerntet wurde. Davor wurde die Erde richtig umgewühlt und gehackt und ein paar Wochen später erschienen dann die Safranblumen im Licht. Der Herbstkrokus. Aus diesem natürlichen Ursprung ist die Safrankultur in Mund entstanden.
Auf manchen Äckern findet es noch immer auf diese traditionelle Weise statt, mit der Abwechslung von Roggen und Krokus, vor allem auch weil es gut ist, wenn um die paar Jahre der ganze Krokusacker locker gemacht wird und die Krokusse aufs Neue verteilt werden. Der Roggen ist nur Nebenprodukt, es geht um den kostbaren Safran. Dieses Gewürz wurde damals nach der Ernte unten im Tal verkauft und über den Simplonpass nach Italien befördert, um gegen Reis getauscht zu werden.

Der Crocus sativus wird gezüchtet für die Stempel seiner Staubblätter; jener Teil, wo die männlichen Pollen für die Befruchtung sorgen. Und jede Blume des Safrankrokus enthält nur ein Staubblatt mit drei Stempeln. Es gibt auch manchmal einige die fünf Stempel haben und die nennt man dann im Volksmund ‚Eine Königin‘. Stellen Sie sich vor, dass diese alle mit der Hand gepflückt werden, gegen den steilen Berghang, und dass man für hundert Gramm Safran so ungefähr 13.000 Stempel braucht. Nach dem Eintrocknen bleibt nur ein Fünftel des ursprünglichen Gewichts der Blume übrig. Um den Kilopreis fest zu stellen, müssen zuerst 130.000 Blumen eine nach der anderen, gegen den Berghang stehend, gepflückt werden. Für ein Gramm braucht man also 130 Blumen oder anders gesagt 390 Stempel. Diese ganze Ernte spielt sich innerhalb von zwei Wochen ab, denn der Crocus sativus blüht ungefähr acht Tage. Das Rote Gold ist denn auch der Spitzname des Safrans.

Die Tatsache, dass wir heutzutage hier in Wallis die Safranernte in Wallis finden können, verdanken wir dem Pfarrer Erwin Jossen, geboren in Mund. Viele Bauern waren Lohnarbeiter geworden als sich die Industrie hier im Rhône Tal ansiedelte. Im Jahre 1978 waren nur noch drei Äcker mit Krokussen bepflanzt. Das waren früher wohl sechzig. Im Frühling vom Jahre 1979 rief er die Bauern zusammen und nach einer feurigen Rede wurde der Safranzunft gegründet. Aus Kaschmir sind neue Knollen bestellt worden. Es war ein Wagnis, denn anders als mit Salz oder anderen Gewürzen ist Safran kein Produkt, das man wirklich braucht, es ist Luxus. Nun gibt es wieder siebzig Äcker in Mund, zusammen gut für 16.000 m2 und sind 200 Leute bei der Safranernte und deren Verarbeitung beschäftigt. Der Safrankrokus, der im Freien nicht mehr vorkommt, wurde schon im Altertum gezüchtet. Das Wort Safran geht zurück auf das Arabische za’farān. Der größte europäische Safranproduzent ist gegenwärtig Spanien, wo es ein unentbehrlicher Zutat in der Paella ist – einem Reisgericht mit Fisch, Schalentieren und Muscheln, Geflügel und Gemüse. Danach kommen Südfrankreich, Griechenland und andere Länder um das Mittelmeer. Außerhalb von Europa wird die Pflanze unter anderem im Iran, in Kaschmir, China und auf der Krim gezüchtet.
Safran wird außer in der Küche auch als Textilfarbstoff angewendet. Eine Alternative ist hier seit jeher Saflor oder Falscher Safran genannt. Im Mittelalter stand die Todesstrafe auf der Herstellung oder dem Verkauf von Falschem Safran und leider wird heute immer noch viel mit Safran gemogelt. Aber nicht hier in Mund, wo übrigens kein frischer Safran verkauft wird, sondern nur verarbeitete Produkte.
Ein alternativer Farbstoff in der Küche ist die viel billigere Kurkuma oder Gelbwurzel, auch wohl Indischer Safran genannt, der vergleichbare Farbeigenschaften hat, aber ganz anders schmeckt und auch einen anderen Ursprung hat.

Der Safran kam dieses Jahr früher als normal und das war natürlich nicht ideal für den Tourismus, denn die besonderen Bilder der blühenden Berghänge ziehen Wanderer und Naturtouristen.

Auffallend ist, dass die Bewohner von Mund nicht über den Krokus sprechen, sondern über den Safran. Die Pflanze ist von keiner Bedeutung scheint es, sie ist nur Träger eines besonderen Gewürzes. ‚Der Safran macht was er will‘ flüstert man im Dorf mit einer respektvollen Stimme und jemand stellt die Flasche mit speziellem Safranlikör auf den Tisch. Ich muss den Berg noch hinunter mit dem Auto, also nahm ich eine Safransüßigkeit aus Traubenzucker, die am vorigen Tag vom Herrn Dr. Rohmeder entworfen war. Sehr süß mit einem besonderen Geschmack. Der Safran aus Wallis.

Michel Lafaille
Übersetzung: Wim Branderhorst

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